Chers Amînches et dégustateurs. Notre rédaction à ouïe dire qu'un petit glossaire du vin serait peut-être le bienvenu. Nous allons donc essayer d'éclaircir les zones d'ombre qui planent dans votre esprit.
Pour cela nous allons prendre les étapes de vinification (du rouge) et vous donnez notre définition qui sera peut-être un peu simpliste, mais il n'est point besoin d'être snob pour comprendre le vin. Au milieu de ces étapes nous glisserons certaines explications pour comprendre le jargon.
- Les Vendanges :
Tout simplement la cueillette du raisin (cépages), en France dans la plupart des régions c'est aux alentours de septembre, octobre, ou même novembre pour certains vins sucrés comme le Sauterne où les vendanges tardives d'Alsace.
- La rafle :
C'est la partie verte qui tient les baies du raisin; on pourrait dire le squelette ou la tige, et, en terme plus scientifique, le pédoncule de la grappe. Riche en tanin elle est parfois utilisée pour la fermentation. La plupart du temps elle est ôtée car certaines saveurs qu'elle contient sont déplaisantes. Cependant, en Champagne par exemple, il est monnaie courante de l'ajouter pour le côté herbacé contenu dans ses arômes.
- L'Éraflage :
Vous l'aurez compris, l'action d'enlever la rafle; pour cela on utilise une machine ou un outil que l'on nomme égrappoir. C'est aussi l'étape précédant la mise dans le fouloir. (def: voir Foulage)
- L'Égrappage :
C'est la même chose que l'éraflage mais inversé puisque c'est l'action d'enlever les baies. Il fallait tout de même le préciser puisque dans le jargon c'est un terme employé. L'égrappage permet aussi de séparer les bonnes baies des mauvaises.
- Le Foulage :
Action d'éclater les baies pour recueillir l'un des premiers jus. Cependant ce n'est pas encore le pressage à proprement dit. Tout le monde a vu ces hommes pieds nus rentrant dans une cuve et écraser le raisin. C'est le foulage, il permet d'éclater les baies sans écraser les pépins qui n'ont rien à faire dans le jus.
Cela permet aussi de mettre en contact les levures contenues d'une part dans la peau du raisin (pellicule), et d'autre part dans le jus (moût) qui lui contient une forte concentration en sucre. C'est après cela que la première fermentation commence.
Il faut bien comprendre que nous posons des mots sur chaque étape : éraflage, égrapage etc… mais dans les faits, cela peut se faire quasiment en même temps.
Dernière précision : les étapes d'élaboration du vin évoquées plus haut et l'ordre d'exécution n'est pas figé, par exemple dans le beaujolais les grains entiers de Gamay sont en fermentation avant pressage. La pourriture noble dans ce cas suffit à commencer la fermentation alcoolique.
- Les Levures :
Ce sont de microscopiques champignons aptes à provoquer la fermentation. Les levures sont naturellement présentes sur le raisin.
- La Fermentation (alcoolique) :
Transformation des sucres en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (CO2) grâce aux levures.
Il faut bien comprendre que la fermentation est un phénomène naturel qui fait que le jus de raisin, tout seul comme un grand, perd de son sucré pour aller vers l'alcool. Malgré le phénomène naturel il faut aussi que la température soit maintenue entre 25 et 30 °C; au dessus de cette température un goût aigre doux peut s'installer et nuire au vin, en dessous il manquera de corps. Cette première fermentation ne dure que quelques jours (entre 10 et 20) le plus souvent dans des grandes cuves inox. On dit cette fermentation "tumultueuse" car le gaz qui s'échappe des cuves fait un bruit étonnant.
- La Macération :
C'est le procédé qui consiste à laisser séjourner le marc et le moût afin d'en extraire les parfums et les saveurs. Il permet de développer la couleur du vin rouge car tout les jus de raisin sont blanc. Grâce à ce phénomène, le marc imprègne le moût et c'est là que le vin va prendre force et profondeur.
- Le Marc :
C'est la partie solide que forment les pépins, la peau et/ou la rafle.
- La Séparation :
Pour utiliser le marc à bon escient il faut le séparer du moût. Le marc est aussi appelé, "chapeau" car il reste en surface du jus. Il suffit alors de recueillir ce jus par écoulage ou soutirage.
- L'Écoulage ou Soutirage :
Action d'évacuer le jus par un robinet placé au bas de la cuve, ce qui permet de séparer le jus, et de garder le chapeau dans la cuve.
Donnant ainsi le vin de goutte et le vin de presse.
- Vin de goutte :
C'est le jus du raisin après que le marc fut tout d'abord imprégné puis séparé.
- Vin de presse :
C'est après avoir pressé le marc pour récolter les derniers jus contenus dans les peaux, rafles et pépins. C'est un vin de moins bonne qualité, mais qui avec le savoir faire de nos jours se stabilise, et se révèle très utile car il contient par exemple beaucoup de tannins.
- Tannins ou tanins :
Et oui les 2 orthographes existent. Bon on s'en cogne un peu mais un brin de culture ne fait jamais de mal.
Il s'agit d'un groupe de substances chimiques présentes par exemple dans l'écorce des arbres ou dans les fruits en général. Il sont des composés aromatiques importants et permettent aussi le vieillissement du vin. Schématiquement un vin plus tannique vieillit plus longtemps. Ils donnent entre autres la couleur rouge au vin. Nous comprendrons donc qu'ils sont bien moins présents dans un blanc sec.
- La Fermentation malolactique :
Oh nom de d'la ! kesako ?
En fait c'est simple.
Une fois que vous avez assemblé le vin de goutte et le vin de presse vous avez un pinard. Mais il n'est pas bon car les acides "maliques" (malo) sont trop présents et donnent au vin un côté âpre et agressif. Ces acides sont présents initialement dans le vin, puis il se transforment, avec le temps en acide "lactiques" plus souples et généreux. Cette fermentation dure quelques semaines et se déroule dans une cuve à une température comprise entre 18 et 20 °C.
- Vinification Cuves ou Barriques :
Une fois la fermentation Malolactique terminé, il y a plus ou moins deux choix pour la dernière fermentation et la première période de vieillissement.
1/ La cuve ou foudre est un procédé moins coûteux que la barrique cependant cela ne veut pas dire qu'il est moins bon, il est plutôt différent ! Il en existe plusieurs types, en inox, en bois (généralement chêne) ou en béton. La fermentation est plus rapide en grande cuve c'est pourquoi certains oenologues pensent qu'elle affecte le vin, cependant il reste un avantage pour ceux qui refusent le goût trop boisé. En effet si l'oenologue estime que son vin manque de fruité, de tanins, d'alcool ou encore de profondeur, il pourra adapter et choisir sa cuve.
2/ Le tonneau ou barrique est souvent le plus utilisé pour les vins coûteux.
La fermentation est plus douce et le petit volume ajoute aussi à la tendresse. En chêne neuf il va également léguer des arômes spécifiques ainsi que des tanins. Oui nous l'avons dit le tanin est présent dans le bois, donc dans les fûts. Toujours un moyen d'adapter et d'affiner le goût du vin.
Encore une fois un oenologue qui voudrait aider au vieillissement de son vin pourrait choisir le chêne neuf pour rajouter des tanins, ou au contraire pensant que le boisé va affecter l'arôme et tuer le fruit, il pourra choisir un foudre de moyenne capacité par exemple. Il y a par contre un plus grand risque d'oxydation.
Tout cela est très complexe et explique sûrement pourquoi notre breuvage préféré est si fascinant.
En résumé ces choix sont une histoire de goûts, de couleurs voir même de traditions et nous avons déjà pu observer lors de nos dégustations que des vins conçus à partir de techniques complètement différentes, peuvent nous plaire pour diverses raisons.
N.B Le temps de vieillissement en cuve ou en tonneau peut être aussi adapté, le plus généralement il dure entre 14 et 18 mois.
- Le collage :
Ce nom horrible et barbare ne l'est pas autant qu'il y parait, mais l'action est tout de même souvent une altération du goût. Il a pour but de clarifier le vin. Les colles s'agglomèrent au contact des tanins, des sortes de flocons se déposent alors au fond de la cuve, et après un soutirage on séparera le vin clair des lies collées.
Les colles peuvent par exemple être extraites d'un oeuf frais, ou de gélatine et même de sang animal. Le collage est en général effectué en hiver car le froid favorise cette opération. On peut utiliser ces colles sous forme de poudre ou bien sous forme liquide.
Les avantages du collage sont de stabiliser le vin en enlevant du dépôt en fond de bouteille qui pourrait plus tard l'alterer. Il peut aussi assouplir les vins trop tanniques mais c'est une opération délicate et risquée qui peut amaigrir des vins délicats, ce qui explique pourquoi certains vignerons le refuse.
- Le filtrage :
Il à le même but que le collage et est encore une fois un avantage ou un inconvénient selon les points de vues.
Le procédé est simple; il suffit de faire passer le liquide dans un filtre comme une toile ou du molleton, il permet donc de débarrasser le vin de sa lie. Le problème est que cela fatigue le vin et il ne faut donc surtout pas en abuser et certains vignerons le refusent totalement pour cette même raison.
- La lie :
Ce sont les levures mortes et certains résidus qui se fixent et s'agglomèrent au fond de la cuve ou du tonneau sous forme de petite particules solides. Elle donne un goût qui peut être amer et très désagréable.
- L'oxydation :
Il s'agit d'un phénomène naturel lorsque le vin est en présence d'oxygène. Il est aussi ce que l'on recherche lorsque l'on passe un vin de la bouteille à la carafe (décanter) car un vin fermé peut avoir besoin de cette petite oxydation.
Mais c'est aussi un risque durant toute la vinification. Pour le stopper ont utilise assez généralement du souffre. C'est une technique assez imparable mais très controversée.
- Le Souffre :
Un très grand débat !
Cette matière que l'on appelle le souffre mais dont le vrai nom est dioxyde de souffre, est utilisée pendant plusieurs étapes de la vinification. Il a la vertu de tuer certaines bactéries et également de prévenir contre l'oxydation, cependant il a un potentiel allergique très fort. C'est aussi pour cela que des vignerons essaient de le bannir du vin.
Et c'est possible même si quoi qu'il en soit les sulfites (qui sont une autre forme du souffre) sont présents dans tout les organismes vivants, et naturellement dans le vin. Conclusion un vin sans souffre n'existe pas. Il existe heureusement des vins sans souffre ajouté, et il faut rendre hommage à ces courageux vignerons qui prennent le risque de perdre des dizaines de bouteilles pour le bien de la santé et de leurs vin.
Il faut tout de même comprendre que parfois pour prévenir surtout de l'oxydation il n'y aucun autre moyen.
Le goût du souffre n'est pas une certitude même si certains prétendent pouvoir le sentir au palet. Il faut aussi savoir que l'histoire ne prouve ni son utilisation ni sa non-utilisation. En effet les romains auraient pu l'utiliser mais aucune preuve scientifique tangible n'a vraiment été observée. A l'inverse pour les ayatollahs du nature qui vous diront "avant le vin était comme ça" il faut bien comprendre que c'est faux. Plusieurs décret datant du 15ème siècle proposaient d'ajouter du souffre en brûlant des copeaux de bois dans les barriques afin d'aider à la stabilisation.
- Assemblage :
Dans la plupart des régions ont utilise plusieurs cépages pour l'élaboration du vin. Certaines autres aux contraire n'utilisent qu'un seul type de raisin comme par exemple la Bourgogne et le Beaujolais.
La première le pinot noir, la seconde le Gamay (nous parlons évidemment uniquement du vin rouge) .
Le bordelais ou le Châteauneuf:
Pour le premier principalement du Merlot, et du Cabernet sauvignon ou franc. Puis, en plus petite quantité, du Petit Verdot, du Malbec et le Carmenère, qui avait presque disparu et qui réapparait peu a peu.
Pour le Châteauneuf là il y en a treize.
Huit pour les vins rouge qui sont : le Grenache, la Syrah, le Mourvedre, le Cinsault qui sont les principaux; puis le Counoise, le Vaccarèse, le Muscardin et le Terrer noir.
Cinq pour les vins blancs: le Grenache blanc, la Roussanne, le Bourboulenc, la Clairette, le Picpoul.
Par exemple en Bordelais, après une année de vinification, nous aurons 3 ou 4 vins de cépages purs. L'assemblage consiste à mélanger ces liquides afin d'affiner le gout d'un seul vin. Il n'y a donc aucun dosage standard, le maître de chai, le vigneron, le conseiller, l'oenologue et tant d'autres peuvent se concerter pour effectuer cette opération magique et délicate.
- Vinification des blancs sec :
Maintenant que vous savez tout, nous pouvons vous expliquer les blancs en très peu de mots. La grande différence consiste à presser le vin avant fermentation. Oui, pour le blanc on ne cherche pas à mettre en contact le marc et le moût et c'est pour cela que l'ont peut obtenir du vin blanc à partir de raisins rouges, car encore une fois le jus est toujours blanc, c'est la macération du marc et du moût qui font la couleur.
- Vinifications des blancs liquoreux :
Il faut tout d'abord une vendange tardive afin de récolter des raisins plus mûrs donc plus sucrés. La fermentation alcoolique est aussi plus courte.
Pour le rosé et le champagne, nous en parlerons le jour ou nous aurons trouvé des bons vins à moins de 20 euros.
Voilà les amînches, maintenant vous savez tout.